Чай, сэр! Или кому еще здесь чаю

Международному дню чая посвящается. Да, да, существует такой необычный день, посвященный чаю. Неофициальный праздник, который отмечается ежегодно 15 декабря по инициативе Центра по Образованию и Общению. Целью проведения «Международного дня чая» было заявлено привлечение внимания общества и политиков к проблемам продажи чая, положению работников чайных производств, сложностям, возникающим у небольших производителей в борьбе с большими корпорациями, а также популяризация этого напитка в мире. Наиболее широко празднование «Международного дня чая» проходит в Индии и Шри-Ланке, однако и такие страны, как Бангладеш, Непал, Вьетнам, Индонезия, Малайзия, Уганда и Танзания, будучи ведущими мировыми сельхозпроизводителями чая, не остаются безучастными к этому празднику. Этот праздник дошел и до нас, где чай становится очень популярным напитком.

Поговорим о разновидностях и типах чая. Информации о чае очень много. И совсем не сложно запутаться в сортах и разновидностях чая. Важно понимать, что в ботаническом смысле чайное растение одно. Применяя лишь различные методы фабричной обработки, можно получать всё то  разнообразие готовых сортов чая, которое  мы и видим на полках магазинов.

Наиболее распространенный — классификация по степени ферментации, сложного биохимического процесса, представляющего собой окисление клеточного сока чайного листа под воздействием температуры, влаги, света, кислорода, ферментов и времени.

Однако и в рамках этой классификации существуют различия в терминологии между европейской и китайской традициями.

По европейской классификации выделяют 5 типов чая:

  • Зеленый — неферментированный
  • Белый — неферментированный
  • Желтый — частично ферментированный
  • Красный — частично ферментированный (улун)
  • Черный — ферментированный

В китайской традиции чаи принято делить на 6 групп:

  • Зеленый — неферментированный
  • Белый — неферментированный
  • Желтый — частично ферментированный
  • Бирюзовый или сине – зеленый — частично ферментированный (улун)
  • Красный — ферментированный
  • Черный — пост-ферментированный, выдержанный (Пу Эр)

Зеленый чай. И зелёный, и черный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако различными способами. Зелёный чай предварительно часто фиксируется паром температуры 170—180 C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагревом (традиционно в горшках, как принято в Китае, или под паром, как принято в Японии) или вообще не проводится. Многочисленные восточноазиатские сорта зелёного чая обладают заметными различиями, обусловленными условиями выращивания, сбора и обработки чайных листьев. Время заваривания и температуры воды различаются для разных сортов зелёного чая. Наибольшая температура заваривания 81-87 C, а наибольшее время заваривания от двух до трёх минут. Наименьшая температура заваривания 61-69 C, а наименьшее время около 30 секунд. Зелёный чай содержит каротиноиды, токоферолы, аскорбиновую кислоту (витамин С), минералы, такие, как хром, марганец, селен и цинк, и некоторые фитохимические соединения. Это более сильный антиоксидант, чем черный чай. Употребление зеленого чая снижает риски болезней сердца, уровень общего холестерина, жира и вес тела.

Белый чай. Вид чая, подвергающийся слабой ферментации. Название «белый» получил по виду чайной почки, которая густо покрыта белым ворсом. Основная идея белого чая — сохранить чайный лист в том виде, в котором он растёт на кусте, сохранив максимум природного, естественного. Белый чай заваривали ещё при дворе китайских императоров. Императоры ценили такой чай за изысканность вкуса, утонченность аромата, за то, что он проясняет ум и опускает внутренний жар, который, по теории китайской медицины, является «причиной ста болезней». Белый чай производится из листьев определённого сорта чайного куста. Особенность этих чайных кустов в том, что они начинают вегетировать очень рано — в конце февраля начинают появляться нежные почечки, покрытые белым ворсом, и весь куст, его ветки также покрыты белым пушком, защищающим растение от холода. Чай собирают в середине марта — начале апреля вручную рано утром с 5 до 9 утра. Погода должна быть ясной и солнечной. Сборщики чая не имеют права есть лук, чеснок, пряности, употреблять алкоголь, чтобы запах не испортил аромата листочков. Если во время сбора начинается ветер или идет дождь, то весь урожай пропадает. Для белого чая собираются самые молодые неповреждённые листья, обычно для дорогих сортов чая срывается либо один, либо два верхних листика. После сбора листья подвяливаются, высушиваются естественным образом под лучами солнца, попеременно его помещают в тень. После высушивания чай просушивают в печи, сортируют или сразу же упаковывают — чай готов. Обладает массой целебных свойств, его называют чаем молодости и здоровья. Стоит на первом месте по содержанию полезных веществ, так как не подвергается термической обработке, содержит витамины С, РР, витамины группы B, микроэлементы, аминокислоты и множество других веществ, в нём меньше кофеина, чем в других сортах чая. Обладает охлаждающим действием, его можно пить как утром, так и вечером. Одно из лучших средств от синдрома хронической усталости. Белый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, не горячей водой (60-85 С). Это означает, что вскипевшую воду следует остудить перед завариванием чая. Особый цейлонский белый чай делают только на Шри-Ланке.

Желтый чай. Вид чая, подвергшийся слабой ферментации. Считается императорским чаем, очень долгое время жёлтый чай тщательно оберегался от иностранцев, за разглашение его тайн строго карали. Изготавливается только из «жирных» — плотных и тяжёлых, неповреждённых почек. Для этого чая есть правило «9 несрываемых», согласно которому нельзя собирать чай в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, хотя бы малость раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку. Процесс изготовления такого чая может занимать около трех суток. Так как такой чай делается из сырья высокого качества, в нём содержится большое количество витаминов, микроэлементов, аминокислот, полифенолов. Снимает спазмы, головную боль, активизирует защитные силы организма. Желтый чай мягко тонизирует, способствует умственной деятельности. Жёлтый чай требует определённого способа заваривания, неправильным приготовлением можно испортить чай. Заливать чай нужно мягкой, не горячей водой (66-85 C) — крутой кипяток убьёт все запахи и полезные вещества, также такой чай будет горьким.

Бирюзовый чай. По производству Улун – самый сложный вид чая, требуется большое мастерство для его обработки. Поэтому истинными считаются Улуны, произведенные в Китае. Чайные листья собираются весной, летом и осенью. Сбор начинают ясным днем или утром. Для заварки стандартом является одна почка и 3-4 раскрытых листа. Листья чая завяливают на солнце полчаса — час. Затем их укладывают в специальные корзины и ставят в тень для дальнейшего окисления и ферментации. Каждый час листья аккуратно разминают и перемешивают. Таким образом, ферментации подвергаются только края чайных листьев.

Красный чай. Иногда красный чай называют черным, но это не совсем верно. Неправильно его назвали европейцы, увидев цвет сухой заварки. В Китае же, чай именуется красным, что и понятно — при заваривании он приобретает темно-красный, коричневый или медовый оттенок. Открыт красный чай был случайно, благодаря туману. Рассказывают, что чайные листья сопрели больше, чем требовалось, но «испорченный» чай все-таки решили просушить, а заварив, выяснили, что напиток получился очень вкусный. Изготовление хорошего красного чая непростой процесс. Вначале собираются верхние листья и почки, делается это утром, но при уже высохшей росе. Затем листья просушивают и скручивают в трубочки, а потом дожидаются, пока они пустят сок. После этого листья просушивают еще раз и только затем ферментируют в течение 4-24 часов. Можно легко проверить, правильно ли изготовлен чай: если готовый напиток на вкус кисловат, то чай не досушили, а если горчит — он недоферментирован. Чаинка качественного красного чая будет иметь характерный отлив (искру). Благодаря ферментации, высушенный чай сохраняет много различных полезных свойств, как бы законсервированных в чайном листе. Правильно заваренный, он поможет укрепить иммунитет и поспособствует долголетию. А еще напиток придает бодрости, согревает и настраивает на позитивный лад. Красный чай обладает мочегонным действием, поэтому его можно использовать как средство для снижения веса. Среди полезных веществ можно выделить сахар, витамины, аминокислоты, полифенолы. У красного чая особенная микрофлора, оказывающая благотворное воздействие на микрофлору человека. Оказывает положительное воздействие на желудочно-кишечную систему, а также на сердечно-сосудистую. Кроме того, красный чай благоприятно влияет на мозговую деятельность, улучшая память и активизируя умственные процессы, что происходит благодаря низкому (по сравнению с кофе) содержанию в красном чае кофеина.

Черный чай. Вид чая, подвергающийся полной ферментации в течение от двух недель до месяца (по традиционной технологии). Традиционно наиболее популярный вид чая в Европе. Вкус чёрного чая лишён горечи, настой имеет оранжевый или красный цвет. Чай обладает сложным действием, одновременно тонизирующим и успокаивающим. Черный чай при обработке проходит более длинную цепочку, чем зеленый. В результате, много полезных веществ теряется. Черный чай — это чай, который подвергается полной ферментации. Черный чай может быть байховым, гранулированным, пакетированным и плиточным. Черный чай относится к ферментированным видам чая. По китайской классификации, «черный чай» — это Пуэр. А тот чай, который мы называем «черным» в Китае классифицируется как «красный чай». Вот такая путаница получается.

Чай Пуэр производится из старых чайных деревьев, растущих в области Puerh. По внешнему виду он похож на прессованный зеленый чай. Такой Пуэр в настоящее время является редкостью. Гораздо вкуснее и гораздо более популярный черный пуэр. Готовится он тоже иначе. Помятые листья сваливают в кучи и увлажняют водой. Они разогреваются, и воздуху не проникая во внутрь, ферментируются. Полученное сырье сушится и медленно ферментируется во время многолетнего хранения. Чем выдержка черного Пуэра дольше, тем запах тоньше, а воздействие — лучше. Черный Пуэр — это совершенно другое, чем черный индийский чай. Вкус Пуэра нежный, а элитных сортов — даже «бархатный» со своеобразными оттенками. Пуэр нормализует уровень холестерина, способствует процессу пищеварения, ускоряет работу кишечника, прекрасно тонизирует (бодрит получше чашки кофе), но при этом не имеет никаких негативных последствий.

Итак, черный чай (в нашем понимании) получается, когда чайный лист прошел ферментацию на 70 – 80%. Процесс производства черного чая не слишком трудоемкий и часто механизирован (сбор сырья, прожаривание, сушка, скручивание). Основное время занимает ферментация – несколько недель, в зависимости от сорта и качества листа.

По качеству черный чай бывает самый разный – от байхового цельнолистового (из верхних чайных листочков с пушком) до гранулированного, плиточного и чая в пакетиках (используется крошка, высевки и чайная пыль). При высоком качестве исходно сырья и конечный продукт получается довольно хорошим. То, что в черном чае содержится много теина (то же, что и коффеин), который оказывает бодрящее действие, известно многим. Но не многие знают, что черный чай содержит комплекс микроэлементов, которые улучшают состояние сосудов, антиоксиданты, которые помогают продлить молодость и вещества, улучшающие работу кишечника, связывают токсины и выводят их из организма.

У черного чая, особенно листового, есть еще одна замечательная способность – он улучшает терморегуляцию организма и помогает вывести токсины через поры кожи (с потом). Горячий черный чай без сахара усиливает потоотделение и помогает лучше переносить жару, именно поэтому его пили на Руси после бани.

Чай — это очень деликатный и тонкий продукт. Относиться к нему необходимо с особым вниманием и уважением. Нужно лишь решить какой все же подходит вам. И насладиться чаепитием. Не торопясь. Вкушая аромат и раскрывая вкус каждого глотка.

И в конце статьи, хочу вам предложить интересный рецепт восточного чая. Так как чай — это напиток приготовленный из растения, то разрешите отступить от традиционной классификации и поделиться с вами «Мороканским чаем».

Вам понадобиться: 30 гр. свежей мяты, 2 чайные ложки зеленого чая, кедровые орешки.

Снимите листочки мяты со стеблей. Стебли разомните руками, положите в кастрюлю, залейте 1,2 л холодной питьевой воды и на небольшом огне доведите до кипения. В большой заварочный чайник положите чайные листья и немного кедровых орехов. Заварите их мятным кипятком, не используя стебли, дайте настояться 2–3 мин. Добавьте в чайник мяту, закройте и дайте настояться еще 5 мин. Подавайте горячим.

Очень необычно, легко и невероятно ароматно! Приятного чаепития и будьте здоровы!

Похожее ...